Познакомившись с солью еще в незапамятные времена, человек не умел добывать ее.
Заметив, что некоторые растения имеют соленый вкус, первобытные люди стали сжигать их и золой приправлять пищу. В бронзовом веке люди поливали соленой водой горящие поленья костра и ели золу, смешанную с солью.
Жители южных прибрежных стран — Китая, Индии — заметили, что при испарении морской воды на берегу остается белый налет соли. В морскую воду стали опускать бревна, сушить их на солнце и снимать с них тонкий слой соли. Но уже за две тысячи лет до нашей эры китайцы научились добывать соль из морской воды более совершенным способом. Неподалеку от моря, на небольшом участке земли (500—600 м2) разрыхляли почву и выкапывали канавы. Получалось разграфленное канавами поле, наподобие шахматной доски. В погожие весенние и осенние дни (лето там дождливое) на поле ведрами разливали морскую воду. Вода постепенно стекала в канавы, из канав ее вычерпывали и снова разливали по квадратам соляного поля. Так делали несколько раз, пока вода не испарялась. Спустя пять-шесть дней с поля собирали слой земли, пропитанной солью, толщиной примерно 4—5 см. Эту землю промывали морской водой. Получался насыщенный солью рассол, им наполняли открытые сковороды и вываривали из него соль. Промытую водой землю разбрасывали по соляному полю.
В странах античного мира — Индии, Греции, Риме, где лето сухое и жаркое, на берегу выкапывали неглубокие ямы (бассейны) и наполняли их морской водой. Вода постепенно испарялась, и на дне ям плотным слоем оседала соль.
Позднее так стали добывать морскую соль во Франции и Испании, в Крыму и Америке.
Сейчас для промышленного получения морской соли обычно используется целая система располагаемых ниже уровня моря садочных бассейнов трех типов. Питание бассейнов морской водой производится через канавы или протоки. Сначала морская вода поступает в подготовительные бассейны, где она под лучами горячего южного солнца сгущается до плотности 1,19—1,21 г/см3 и рассол отстаивается от механических примесей (песок, глина). Здесь же происходит выделение извести, углекислых солей железа и большей части гипса.
Из подготовительных бассейнов рассол перекачивается в запасные, где хранится с осени до следующей весны. В мае—июне он поступает в садочные бассейны, где сгущается до плотности 1,23—1,25 г/см3, там же происходит садка поваренной соли. Вначале высота слоя рассола не превышает 15 см, а к концу садки (в августе—сентябре) достигает 20—25 см. По мере испарения рассола садочные бассейны пополняются новыми порциями; доливку производят несколько раз за лето в зависимости от быстроты испарения рассола.
Когда толщина пласта соли, выкристаллизовавшейся на дне садочного бассейна, достигнет 5—6 см, начинают ломку соли. Последнюю сначала складывают в кучи на дно бассейна, а затем вывозят на берег. Здесь соль складывают в бугры, имеющие форму трапеции, высотой 3—4 м.
Бассейный способ извлечения соли применяют и на некоторых соляных озерах.
Морскую соль добывают не только жители Юга, но и северяне, хотя на Севере лето короткое и летней жары недостаточно для того, чтобы морская вода испарилась на воздухе и превратилась в насыщенный соляной рассол. Получение соли из морской воды на Севере связано с большими затратами тепла, так как в морской воде содержание поваренной соли почти в десять раз меньше, чем в насыщенном рассоле. Однако уже давно замечено, что при замерзании морской воды лед получается несоленым, а вода становится гораздо солонее. Это объясняется тем, что температура замерзания чистой воды выше, чем раствора солей.
Имеются сведения, что на Белом море уже в XII в. жители прибрежных сел выпаривали соль из морской воды и солили ею рыбу. Морскую соль на Севере называли морянкой. В Архангельской губернии и на Беломорском побережье в течение нескольких столетий почти единственным источником получения соли была морская вода. Лишь немного соли (не более 20%) добывали из соляных ключей при помощи колодцев. Такую соль, в отличие от морянки, на Севере называли ключевкой. Более 20 крупных усолий насчитывалось в XVI—XVII вв. на южном и восточном побережьях Белого моря — Золотицкое, Лямецкое, Нюхотское, Куйское, Куперецкое и др. Добывали соль из морской воды и в соляных угодьях на Кольском полуострове — в Варзуге, Порьей губе.
Соляные варницы устраивались преимущественно в районе морских губ. Соль вываривали главным образом зимой из подледной воды, так как добываемый из-под льда рассол был более концентрированным, или, как тогда говорили, более «добр».
«Начинается солеварение, — читаем в докладе Архангельской соляной конторы, — как скоро зимний лед установится, оканчивается, как скоро оный решится; в летнее время варить соль не можно, потому что все поморские варницы находятся при отмелистых морских берегах и при малейшем ветре морская вода мутнится и соответственно на варение становится не удобною».
Техника выварки соли из морской воды ничем не отличалась от выварки ее из подземных рассолов.
Морская вода поступала по деревянным трубам в вырытые в земле колодцы. Из этих колодцев рассол переливали черпаками с длинной ручкой в ушаты или носили его в варницу. Варница — четырехстенный бревенчатый сарай с пристеном (сенями, где складывали дрова) — топилась «по-черному», без труб; в кровле было пробито несколько отверстий для выхода дыма. Посередине избы в земляном полу имелась яма, которая служила «печью». Края ямы обкладывали серым камнем или кирпичом и обмазывали глиной. Из одного бока ямы под полом пристена шла труба наружу — поддувало. Наружный конец трубы прикрывали особого рода ящиком; открывая и закрывая его, можно было усилить или ослабить тягу.
Над печью на толстых жердях и железных крючках (дугах), прикрепленных к балкам сарая, подвешивали четырехугольные железные чаны — жаровни, называемые цыренами или дренами (теперь чрены). Соленую воду заливали в чрены и кипятили 24—30 часов, а иногда и более. Обычная продолжительность «вари» не превышала полутора суток.
Вываркой соли руководил опытный варничный мастер, или повар, которому помогали подварок и несколько рабочих. Повар сам затапливал печь, кладя дрова к устью печи кучкой, а подварок в это время «напущал» в чрен рассол, который рабочие носили ведрами из ларя или который самотеком поступал по лоткам.
Когда рассол начинал закипать, повар с подварком менялись местами. Варничный мастер становился у чрена и внимательно следил за тем, как шел «кипеж» рассола, высматривая момент, когда в нем начнет «родиться» соль. При появлении первых кристаллов соли в чрен добавляли свежую порцию рассола, доводя смесь до начального уровня. Так поступали несколько раз, пока не получался густой «засол», т. е. весь рассол не становился насыщенным. Чем крепче был первоначальный рассол, тем меньше требовалось добавок и тем короче была «варя».
По окончании варки рабочие сгребали соль лопатами к бортам чрена и выбрасывали ее на полати — деревянный помост, устроенный над чреном. На полатях соль сушили в течение суток и затем ссыпали в мешки, которые относили в соляной амбар. После двух-трех десятков варей начинался так называемый сгреб — выварку соли надолго прекращали и занимались ремонтом и чисткой печей, ларей, чренов.
Такой способ получения соли с небольшими изменениями просуществовал почти до конца XIX в. Беломорская соль славилась по всей Руси. Почти три столетия морянкой торговали на всем протяжении Северной Двины, в Вологде, Костроме. Новгородские купцы еще в XIV в. обменивали железные изделия на морянку и привозили ее в Новгород. В XV—XVI вв. беломорская соль продавалась в Твери, Ростове, Угличе, Кимрах, Торжке, Каргополе. Наибольшего расцвета беломорский соляной промысел достиг в первой половине XVII в., ежегодно около 700 тыс. пудов соли вываривалось в Беломорье.
В начале нашего века выварка соли в Беломорье полностью прекратилась. Морянка исчезла с рынков не только центральных русских городов, но и Беломорского края. Ее вытеснила более дешевая соль Поволжья и Приуралья.
Иногда на Севере соль получали из морской воды вымораживанием в бассейнах. Когда вода замерзала, лед скалывали и выбрасывали. Наиболее сгущенный рассол получался при больших морозах — 20—25° С. Когда начиналась кристаллизация соли, рассол переносили в варницу и подвергали выварке.